Použití kyseliny fosforečné v potravinách

Fosfokyselina ricová

Kategorie

Dihydrogenfosforečnan sodný, hydrogenfosforečnan sodný, dihydrogendifosforečnan sodný, tripolyfosforečnan sodný, fosforečnan sodný,

Hexametafosfát sodný, pyrofosfát sodný, kyselý pyrofosfát sodný

Nutnost

Přidávání výše uvedených látek do potravin přispívá k diverzifikaci druhů potravin a hraje nezastupitelnou roli v barvě, vůni, chuti, tvaru, čerstvosti a kvalitě potravin. Zároveň dokáže vyhovět potřebám technologie zpracování. Fosfát je důležitý zlepšovač kvality.

aplikace

Při zpracování masných výrobků může zvýšit hodnotu pH masa a chelatovat kovové ionty v mase; zvýšit iontovou sílu masa; disociovat aktomyosin. Zároveň po přidání fosfátu může zlepšit zadržování vody a výtěžnost. Ačkoli fosfáty zvyšují zadržování vody v mase, schopnost zlepšit texturu masa závisí na typu použitého fosfátu, podmínkách, za kterých je fosfátový systém aplikován, a množství přidaného fosfátu.

Fosfát má funkci udržování schopnosti masa zadržovat vodu a zlepšovat vazebnou sílu v masných výrobcích. V procesu zmrazování, chlazení, rozmrazování a ohřívání maso ztratí určité množství vody, což způsobí, že maso ztvrdne a ztratí některé živiny, jako jsou rozpustné bílkoviny v důsledku ztráty vody. Přidáním fosfátu do masa se může zlepšit schopnost masa zadržovat vodu, takže maso si může během zpracování stále udržet vlhkost, takže se méně ztrácí nutriční obsah masa a je křehkost masa. také zachovalé.

Opatření

Enzym rozkládající fosfáty obsažený v masných výrobcích rozkládá fosfát a činí jej neúčinným. Proto by při výrobě masných výrobků měla být věnována zvláštní pozornost výběru vhodného procesu, který má být přidán, aby byl zajištěn účinek fosfátů. Obecně se při výrobě a zpracování masných výrobků, aby byl zajištěn co nejlepší účinek, obvykle používá při válcování a míchání po nakládání; existuje také způsob moření v roztoku. Zároveň se má za to, že nadměrné přidávání fosfátů také zhorší barvu a chuť produktu, což je škodlivé pro lidské zdraví.